2018-09-26 18:50:06
作者：立夏 来源：柒闻网
火锅，旧称“古董羹”，因食物投入沸水时发出的“咕咚”声而得名。火锅一般以锅为器具，辅以热源烧之，待锅内汤汁沸腾后涮煮食物。其特色为边煮边吃，现吃现烫，辣咸鲜，油而不腻，还有解郁除湿之功效。后发展为鸳鸯锅、九宫格等多种类型，底汤种类更为丰富，麻辣清淡各别，食客尽可各取所需。
时至今日，火锅成了聚会时老少咸宜的必备佳品。各类生活餐饮类手机应用程序上，“美食”这一栏目的高票推荐，大多以火锅及其衍生物为主。时常有人说，没有什么事是吃一顿火锅解决不了了，如果有，那就吃两顿。
时至今日，火锅成了聚会时老少咸宜的必备佳品。各类生活餐饮类手机应用程序上，“美食”这一栏目的高票推荐，大多以火锅及其衍生物为主。时常有人说，没有什么事是吃一顿火锅解决不了了，如果有，那就吃两顿。
如果还是不行，或者，你可以试试海底捞。
坚决不让顾客一个人吃火锅的海底捞，此前多以“服务变态到极致”而闻名。不论是餐前等位时的准备的瓜子水果小游戏，还是就餐时细心周到的工作人员，又或是就餐结束后免费的美甲、擦鞋，还有专门的儿童托管区，都成了吃货们为它疯狂“打电话”的理由。
而24小时不打烊的海底捞，在24岁这一年，成功进入香港资本市场。吃货戏称，“终于，它被我们吃上市了”。
四张桌子与320家门店
9月26日，海底捞在港交所挂牌上市。发行价每股17.8港元，开盘价18.8港元，最高升至19.64港元，涨幅超过10%，市值一度突破1000亿港元。每手1000股的准入门槛，让投资者入场费用达1.78万港元，也使得海底捞成为港交所史上截至目前入场门槛最高的新股。
1994年，23岁的张勇在四川简阳县城的一间小商铺，开出了海底捞第一间店。谁也没能想到，这家只有四张桌子的火锅店，会在日后成为拥有近5万名员工、320家直营门店的“长龙”。
10年后的2005年，海底捞门店逐渐向西安、郑州、北京扩散。海底捞成都分公司成立，海底捞开始推进体系化运营。这是海底捞集团的第一条火锅底料生产线，专门供应海底捞经营的火锅店。至此，海底捞体系“后厨”角色被建立。
就在海底捞频频被传要上市之时，2013年，这家成都分公司从海底捞分拆，成为独立的子公司，在开曼群岛注册成为颐海国际控股有限公司（下称“颐海国际”）。
2016年7月，专门做火锅底料的颐海国际，优先一步登陆港交所。颐海国际招股书显示，颐海国际的营业收入中半数来自海底捞。股东构成上，第一大股东和控制人分别为张勇、舒萍夫妇，拥有颐海47.76%的股权。对此，张勇表示，餐饮公司门店模式经营存在财务难透明，税务监管难等诸多问题，因此海底捞直接上市有一定难度，但颐海国际的上市还是给海底捞做了背书。
上市后的颐海国际，生产的调味料和蘸料除了供应海底捞外，也同时向第三方销售。
有了颐海国际的“试水”，海底捞布局范围逐渐扩大，从火锅底料到外卖服务，从托管运营服务到人力资源管理，从海底捞自身到行业其他第三方企业，海底捞产业链稳稳的将其核心餐饮部门环绕起来，形成了自给自足的供应链体系。张勇也曾指出，海底捞最强的地方并不是产品或服务，而是供应链。
根据海底捞招股书，2015至2017年三年间，海底捞收入总额分别为57.57亿元、78.08亿元和106.37亿元，2018年上半年，海底捞营业收入为73.43亿元。报告期内，净利润分别为4.12亿元、9.78亿元、11.94亿元和6.47亿元。其中，2018年上半年，来自餐厅经营的营收占比达到97.4%。
港交所“再尝”火锅味
实际上，海底捞的上市之旅是港交所第二次对火锅类企业开门。2008年6月12日，小肥羊在香港上市，成为国内首个在境外上市的品牌餐饮企业。直至2011年5月3日，小肥羊被百胜集团收购，宣布以近46亿港元现金私有化，随即退市。
除了上市后又退市的小肥羊，提起火锅类上市企业，总免不了提起海底捞的老对手呷哺呷哺。2014年12月，16岁的呷哺呷哺在当时餐饮业上市一片低迷的港交所成功挂牌，颇有少年意气风发之感。
尽管上市当天遭遇破发，呷哺呷哺还是在近几年交出了一份较为满意的答卷。数据显示，2018年上半年，呷哺呷哺营收21.29亿元，净利润2.09亿元，全国范围内的门店数量为780家。
招股书显示，门店数量远少于呷哺呷哺的海底捞，拥有320家直营门店，包括中国内地的296家餐厅以及24家位于台湾、香港及海外在新加坡、韩国、日本及美国的餐厅。与呷哺呷哺万元加盟方案不一样的是，海底捞每新增一家新店需花费资金800-1000万元，海底捞于2017年开设98间餐厅，花费超过8亿元。
翻台率作为餐饮行业最重要的参考因素，也被认作是考量的指标之一。2015年至2017年三年间，呷哺呷哺的翻台率分别为3.4次/天、3.4次/天、3.3次/天，2018年上半年，降至2.8次/天。同一时间，海底捞的翻台率分别为4次/天、4.5次/天、5次/天和4.8次/天。
此外，招股书显示，海底捞在二线城市开店数量和营收总额最多，同时翻台率也最高。三线及以下城市销售增长率最高，2017年单店销售额增长速度达到16.3%。呷哺呷哺起家于北京，目前绝大部分餐厅位于京津冀、东北地区。目前，双方均将发展主力放在了二、三线城市。
成本支出方面，报告期内，海底捞的原材料成本分别占总成本的45.16%、40.71%、40.55%和41.75%，呷哺呷哺则为39.01%、35.5%、37.25%和37.2%。而服务至上的海底捞采用的员工薪资奖励机制，也让其员工成本远高于呷哺呷哺。
值得注意的是，2017年8月，海底捞北京两家门店接连被爆出现严重的食品卫生安全问题，随后海底捞致歉称情况属实，并对相关店铺作出整改处理。例如聘请第三方专业的灭虫公司、重新设计厨房并对外开放、制定新的食品卫生安全考核制度等。除这一事件外，海底捞新加坡两家门店也因违反当地安全标准被处罚。
时隔一年，呷哺呷哺也出现食品安全问题。2018年9月6日，山东潍坊市呷哺呷哺一间门店被爆火锅底料中吃出了老鼠。随后，潍坊市市场监管局通报“呷哺呷哺吃出死老鼠”，要求该店停业整改立案处罚。呷哺呷哺股价受挫，两日之内市值蒸发15亿。
火锅界的“流量担当”
有业内人士表示，呷哺呷哺的上市，让投资者看到了火锅行业的大好前景。基于火锅这一餐饮类别的特殊性，海底捞顺势而上，前途一片光明。
事实上，以娴熟的公关技巧成功化解食品安全危机的海底捞，在笼络人心、拉拢顾客方面也有着独特的方式。深谙舆论规律的张勇，让海底捞成为后来者的模仿对象，却又怎么都超越不了。
此前，海底捞为一个人吃火锅的顾客准备玩偶，为过生日、结婚的顾客播放祝福曲，为过路人赠送雨伞或饮料、深夜点外卖还“配送”工作人员帮忙煮菜......诸类故事在网络上层出不穷，也吸引了不少人的目光。
随着短视频应用程序抖音的走红，海底捞也再度翻红。如何用抖音的方式吃火锅，各类网红菜谱之下，也唯有海底捞才能体贴到让网友们觉得“实在是不好意思了”。
除此之外，在用餐体验上，海底捞还通过进一步加强定制菜单和服务，根据不同地区食品及口味偏好研发新菜品，为每一位顾客提供更为个性化的就餐体验。例如，海底捞正在研发可定制锅底产品的自动化设备，使顾客可以自行定制味道浓度、辣味程度及若干食材用量。
海底捞计划开设旗舰餐厅，通过使用投影映像和数字传感器等技术，为顾客提供全感官沉浸式就餐体验。同时，海底捞还在探索引入人工智能技术和虚拟现实娱乐以提升等候区的体验，以提供多种个性化增值服务。
尽管上市当天遭遇破发，呷哺呷哺还是在近几年交出了一份较为满意的答卷。数据显示，2018年上半年，呷哺呷哺营收21.29亿元，净利润2.09亿元，全国范围内的门店数量为780家。
招股书显示，门店数量远少于呷哺呷哺的海底捞，拥有320家直营门店，包括中国内地的296家餐厅以及24家位于台湾、香港及海外在新加坡、韩国、日本及美国的餐厅。与呷哺呷哺万元加盟方案不一样的是，海底捞每新增一家新店需花费资金800-1000万元，海底捞于2017年开设98间餐厅，花费超过8亿元。
翻台率作为餐饮行业最重要的参考因素，也被认作是考量的指标之一。2015年至2017年三年间，呷哺呷哺的翻台率分别为3.4次/天、3.4次/天、3.3次/天，2018年上半年，降至2.8次/天。同一时间，海底捞的翻台率分别为4次/天、4.5次/天、5次/天和4.8次/天。
此外，招股书显示，海底捞在二线城市开店数量和营收总额最多，同时翻台率也最高。三线及以下城市销售增长率最高，2017年单店销售额增长速度达到16.3%。呷哺呷哺起家于北京，目前绝大部分餐厅位于京津冀、东北地区。目前，双方均将发展主力放在了二、三线城市。
成本支出方面，报告期内，海底捞的原材料成本分别占总成本的45.16%、40.71%、40.55%和41.75%，呷哺呷哺则为39.01%、35.5%、37.25%和37.2%。而服务至上的海底捞采用的员工薪资奖励机制，也让其员工成本远高于呷哺呷哺。
值得注意的是，2017年8月，海底捞北京两家门店接连被爆出现严重的食品卫生安全问题，随后海底捞致歉称情况属实，并对相关店铺作出整改处理。例如聘请第三方专业的灭虫公司、重新设计厨房并对外开放、制定新的食品卫生安全考核制度等。除这一事件外，海底捞新加坡两家门店也因违反当地安全标准被处罚。
时隔一年，呷哺呷哺也出现食品安全问题。2018年9月6日，山东潍坊市呷哺呷哺一间门店被爆火锅底料中吃出了老鼠。随后，潍坊市市场监管局通报“呷哺呷哺吃出死老鼠”，要求该店停业整改立案处罚。呷哺呷哺股价受挫，两日之内市值蒸发15亿。
火锅界的“流量担当”
有业内人士表示，呷哺呷哺的上市，让投资者看到了火锅行业的大好前景。基于火锅这一餐饮类别的特殊性，海底捞顺势而上，前途一片光明。
事实上，以娴熟的公关技巧成功化解食品安全危机的海底捞，在笼络人心、拉拢顾客方面也有着独特的方式。深谙舆论规律的张勇，让海底捞成为后来者的模仿对象，却又怎么都超越不了。
此前，海底捞为一个人吃火锅的顾客准备玩偶，为过生日、结婚的顾客播放祝福曲，为过路人赠送雨伞或饮料、深夜点外卖还“配送”工作人员帮忙煮菜......诸类故事在网络上层出不穷，也吸引了不少人的目光。
随着短视频应用程序抖音的走红，海底捞也再度翻红。如何用抖音的方式吃火锅，各类网红菜谱之下，也唯有海底捞才能体贴到让网友们觉得“实在是不好意思了”。
除此之外，在用餐体验上，海底捞还通过进一步加强定制菜单和服务，根据不同地区食品及口味偏好研发新菜品，为每一位顾客提供更为个性化的就餐体验。例如，海底捞正在研发可定制锅底产品的自动化设备，使顾客可以自行定制味道浓度、辣味程度及若干食材用量。
海底捞计划开设旗舰餐厅，通过使用投影映像和数字传感器等技术，为顾客提供全感官沉浸式就餐体验。同时，海底捞还在探索引入人工智能技术和虚拟现实娱乐以提升等候区的体验，以提供多种个性化增值服务。
要实现这一切，也与海底捞近五万名的员工密切相关。海底捞采用股权激励、师徒制等高薪酬模式，鼓励员工参与到公司运营中来，同时为顾客提供更为周到的服务。也有工作人员表示，“一辈子都不会离开海底捞”。海底捞这种独特的制度及其运营方式，被称作“家文化”。
尽管海底捞方面并不认同这种文化的存在，甚至多次公开表示，所谓的“家文化”其实就是精神文明，本身就是在各种故事的演绎中，媒体和大众自己想象出来的。“家文化”还是被多数人认为是海底捞企业文化的根基。
如今，张勇挑着海底捞这个重担迈进了港交所，一头是员工管理，一头是用户服务。而这跟“独木桥”上站着的，还有海底捞的员工们。
就像海底捞敲钟仪式的现场，股东代表苟轶群致辞表示，海底捞成功上市，最重要感谢两个群体：一是海底捞的顾客，感谢广大顾客认同海底捞的努力，并用极高消费忠诚度回报海底捞。二是感谢海底捞的五万多名员工，大家一起践行双手改变命运的价值观，并打造中国最大中式连锁餐饮集团。
海底捞起源于四川，而“海底捞”本意则是四川麻将里摸到最后一张牌时和牌，这样能给摸牌者带来加倍的筹码。而24岁的海底捞，未来能否在火锅市场里捞出更多的财富，也要拭目以待了。
